Akár rémálommá is válhat egy kellemes, nyáresti piknik, ha a nem kellően átsütött hússal, vagy éppen a nem megfelelően elmosogatott evőeszközzel olyan baktériumok kerülnek a szervezetbe, amik – a kellemetlen tüneteken túl –, komoly bajt is okozhatnak. A nyár az ételmérgezések időszaka is. Szakértővel beszélgettünk.

Élelmiszer-fertőzésre, mérgezésre akkor gyanakodhatunk, ha azonos ételt, italt fogyasztók hasonló tünetekkel, közel azonos időben – a jellemző lappangási idő letelte után – betegednek meg. A szalmonella, campylobacter, a lisztéria és az E.coli baktériumok azok, amelyek a leggyakrabban okoznak kisebb-nagyobb gondokat. Ahogy Csácsi Ibolya dietetikus mondja, bár általában jól kezelhető fertőzésekről van szó, ám néha súlyos, akár végzetes kimenetelű komplikáció is előfordulhat. „Az egyre népszerűbb kerti sütögetés azért lehet veszélyes, mert a nyílt lángon a nyers hús külső része gyorsan megpirul, miközben a belseje még nem sült át kellőképpen, így a hányást, hasmenést, lázat és rossz közérzetet okozó baktériumok még vígan élnek a nyers részeken.

Kerti sütögetés. Nem veszélytelen

Forrás: sxc.hu

A szalmonella leginkább a tojásban, a hús és húskészítményekben, a cukrászsüteményekben található: de nem csak ezek közvetítésével, hanem szennyezett kézről, konyhai eszközökről is az ételbe juthat. Az E. coli a piszkos kézzel – a wc használata utáni kézmosás elmaradása kiemelendő veszélyforrás –, a munkaruháról, a mosatlan nyers zöldségfélékről kerülhet a szervezetbe. A campylobacter-nek pedig az a tulajdonsága, hogy a fagyasztott élelmiszerekben sokáig életben marad, ám a kiszáradást nem viseli el. Pasztőrözött tejjel, vízzel, salátával, nem hőkezelt, főleg szárnyas hússal terjedhet”– sorolja a táplálkozási szakember, aki arra hívja fel a figyelmet, hogy az ételfertőzések abban különböznek az ételmérgezésektől, hogy ez utóbbiak jelentős részét nem maguk a mikroorganizmusok, hanem azok mérgező anyagcseretermékei, toxinjai okozzák.

Ilyen betegséget okozó anyag például a staphylococcus baktérium által termelt hőtűrő enterotoxin, ami nyáron főleg a fagylalttal, télen pedig a disznósajttal okozhat megbetegedést, de krémek, pástétomok, cukrászsütemények, főtt tészták is jó táptalajt jelenthetnek. Gyakran az ember orr-torok nyálkahártyájáról, a bőrön levő gennyes sebekről is kerül kórokozó az ételbe, ezért nagyon fontos a személyi higiéné, illetve az alapanyagok megfelelő hőkezelése, illetve hűtése. A mérgezés tünetei a hányás, a hasi görcsök, a fejfájás. Van egy spórás talajbaktérium, ami földszennyeződéssel kerül az élelmiszerre. Ritka, de súlyos, sokszor halálos megbetegedést okozhat: házi kolbászban, hurkában, disznósajtban, húsban, halban, húskonzervekben szaporodhat el, miközben toxint termel. A lappangási idő – 12–72 óra – elteltével, általános rosszullét, fejfájás, hányás, hasmenés, idegrendszeri zavarok alakulhatnak ki, amit légzés vagy szívbénulás követhet. Hőkezeléssel a baktérium és a toxinja is elpusztítható.

„A baktériumokon kívül élelmiszereinkben vírusok, gombák és paraziták is előfordulhatnak. A vírusok ugyan nem képesek szaporodni az ételekben, de fertőzőképességük megmarad. Nyers tejben, tojásban, szennyezett vízben élő kagylókban lelhetők fel, de alapos hőkezeléssel elpusztíthatók. A mikroszkopikus gombák közül a mikrotoxinokat termelő fonalas gombák veszélyesek: ezek a fertőzött takarmányt fogyasztó állatok tejével juthatnak a szervezetbe, míg a parazitáknak az adhat zöld utat, ha piszkos kézzel nyúlunk a szánkba, vagy fertőzött vizet iszunk” – sorolja a veszélyeket a dietetikus.

Sok ételfertőzés, mérgezés elkerülhető, ha bizonyos szabályokhoz tartjuk magunkat. A konyha rendszeres takarítása, a konyhai eszközök és a hűtőszekrény tisztántartása, fertőtlenítése alapfeladat, s arra is figyeljünk, hogy a vásárlásnál csak ép, egészséges árut válasszunk, nézzük meg a termékek szavatossági idejét is. Elkülönítve, külön zacskóba vigyük haza a zöldség- és gyümölcsféléket és a húsokat. „Az előkészítés is külön történjen, tisztára mosott eszközökkel. A nyers hús felületét öblítsük le, a tojás héját fertőtlenítsük és még a hámozni való gyümölcsöt is mossuk meg. A főzés, sütés legyen alapos, hogy az esetlegesen jelenlevő baktériumok elpusztulhassanak. Az elkészített étel szobahőmérsékleten tárolva csak 2-3 óráig biztonságos, ezért a maradékot gyorsan hűtsük le, és zárható, tiszta edényben tegyük a hűtőszekrénybe, esetleg fagyasszuk le. A különösen veszélyes, gombás, tejfölös, tojásos ételeket még másnapig se tároljuk: ha nem fogy el, inkább öntsük ki a maradékot” – ad gyakorlati tanácsokat a szakember. Ha valamilyen élelmiszer megromlott, azon már semmilyen hőkezelés, lemosás nem segít, az egészségre ártalmas bomlástermékeket nem lehet eltüntetni.