Augusztus 20-án nemcsak az államalapítást ünnepeljük, hanem az új kenyeret is. Bár az elmúlt években sok vád érte az "egészségtelen" kenyeret, megmutatjuk, hogy igenis van helye a kiegyensúlyozott étrendben.

A kenyér az egyik legősibb élelmiszer a világon: már a neolitikum korának emberei is készítettek kezdetleges kenyeret őrölt gabonából és vízből. Később jelentek meg az első kelesztett kenyerek: a vízzel készült kovász mellett sörhab, szőlőlé vagy író segítségével tették könnyebbé és ízletesebbé kenyerüket az emberek.

A honfoglaló magyarok minden bizonnyal kovásztalan lepénykenyereket sütöttek, és a kelesztett kenyér készítésének technikáját csak később, a Kárpát-medencében élő szláv népektől tanulhatták meg. Az évszázadokkal ezelőtt készült kenyér még más volt, mint a mai. A szántóföldeken ugyanis - a megfelelő eszközök és a tisztítás hiánya miatt - elszaporodtak a gyomok, ezért a gabonák közé könnyen belekeveredett például a kenyeret ibolyaszínűre festő csormolya, valamint a bódító hatású szédítő vadóc. Ennél veszélyesebb volt azonban, ha konkoly vagy anyarozsgomba jutott a kenyérbe, mivel ezek már komoly, tömeges mérgezéseket okozhattak.

A kenyérgabonák lisztjébe azonban nem csak véletlenül kerülhetett idegen anyag, mivel elődeink sokszor rákényszerültek úgynevezett ínségkenyerek sütésére is. Ezért például a tatárjárást követően a kenyér lisztjéhez porított tölgykérget adtak; később a rossz termésű időszakokban pedig a nád-, a gyékény-, a sásgyökér- és a kukoricacsutka-őrlemény mellett előfordult, hogy fűrészporral pótolták a hiányzó liszt mennyiségét - olvasható a Magyar Dietetikusok Szövetségének Táplálkozás és Tudomány hírlevelében.

Önnek melyik a kedvence?A világon több száz kenyérfajtát ismernek: a franciák hosszúkás baguette-jétől a tartalmas olasz focaccián keresztül a lapos indiai chapatiig. Igen változatos azon gabonafélék sora is, melyekből kenyeret sütnek: ilyen a búza, a kukorica, az árpa, a zab és a rozs. Ízesítik fűszerekkel, gyümölcsökkel, magvakkal, fűszernövényekkel és zöldségekkel. A formája lehet kerek, hosszúkás, lapos, fonott vagy akár négyszögletes is.

Hazánkban a legnépszerűbb a fehér kenyér (ez csak búzalisztből, pontosabban fehér kenyérlisztből készül), a félbarna kenyér (ez 85 százalék félfehér kenyérlisztből és 15 százalék világos rozslisztből készül - vigyázzunk, mert van, amely csak a színében barna, ez utóbbit általában malátával színezik). Ezek mellett kóstolhatunk rozsos és rozskenyeret, búzacsírával dúsítottat, többgabonás vagy olajos magokkal ízesített kenyeret, burgonyás, korpás vagy zabos kenyeret is.A kenyér sokáig a "tiltott" élelmiszerek közé tartozott: hizlalónak és egészségtelennek tartották. Az elmúlt években azonban rájöhettünk, hogy a jól megválasztott kenyérnek van helye az egészséges étrendben - sőt, még a túlsúlyos, cukorbetegséggel küzdő, magas koleszterinszintű emberek is beilleszthetik a kenyeret a napi táplálkozásukba. Érdemes azonban a hagyományos fehér kenyér helyett a magasabb élelmi rosttartalmú (teljes kiőrlésű, magvakkal dúsított, nagyobb rozsliszttartalmú) kenyérféleségeket előnyben részesíteni.

Kutatások igazolják például, hogy a zabkorpával készült termékek gyakori fogyasztása mellett csökken a vérben az összkoleszterinszint, valamint az érfalat károsító LDL-koleszterin szintje is. A magasabb rosttartalmú teljes kiőrlésű termékek - megfelelő folyadékellátottság mellett - a vízben nem oldódó élelmi rostoknak (hemicellulóznak, cellulóznak) köszönhetően elősegítik a bél megfelelő működését, ezáltal képesek megakadályozni a székrekedést, illetve más bélproblémák kialakulását. A magasabb rosttartalmú kenyérféleségek emellett több vitamint (B1-, B2-, B6-vitamint), valamint ásványi anyagot (magnéziumot és káliumot) tartalmaznak, mint fehér társaik.

Kenyérsütés egykor és ma

A "klasszikus" kovászos kenyér gyorsabb változata
1/3 csomag élesztőt 2,8 dl cukros vízzel felfuttatunk, hozzákeverünk 1,5 kg vegyes lisztet - a fehér liszt legyen hangsúlyos -, 10 dkg kovászt, 1 evőkanál sót és 2-3 evőkanál olajat. A tésztát hólyagosra dagasztjuk, majd meleg helyen 2 órán át kelesztjük. Akkor jó, amikor kétszeresére dagadt. Megformázzuk, tepsire tesszük, a tetejét késsel bevagdossuk. A sütőt 225 fokra előmelegítjük, és betesszük a kenyereket. 5 perc után 200 fokra csökkentjük a hőfokot, és gőzt adunk rá, vagy beteszünk egy kis tál vizet a sütőbe. Újabb 5 perc után levesszük a gőzt, sütjük még öt percet, majd a hőfokot 175 fokra csökkentjük, és 15-20 perc alatt készre sütjük.

Mivel a kenyérsütés hagyományosan női munka volt, ezért minden lány életében emlékezetes pillanatnak számított, amikor túljutott a "tűzkeresztségen", és önállóan megsütötte első kenyereit. A háztartásokban többnyire kéthetente került sor erre a munkára, amely az előkészületekkel együtt akár 18-20 órán át tarthatott. Jellemző volt, hogy délben áztatták be az erjesztőanyagot, este szitálták át a lisztet, a kovász érlelését éjszaka, a dagasztást pedig hajnali 2-3 óra körül végezték. Reggel 5 óra tájban vetették be a kemencébe a kenyereket, melyek 2-3 órán keresztül sültek. A házikenyerek súlya átlagosan 4-5 kg volt, magasságuk pedig akár a 20-30 cm-t is elérte.

Kenyérsütés során a nyers tésztából a következő sütésig mindig félretettek nagyjából fél kilogrammnyi mennyiséget, és száraz helyen hagyták megszikkadni - ez volt a kovász. A kenyér megfelelő zamatát a kellő ideig érlelt kovász adta meg, mely a benne elszaporodó hasznos mikrobáknak (élesztőgombáknak és tejsavbaktériumoknak) volt köszönhető. Az új tésztába kerülő kovász hatására kezdődött meg a tészta érése. Az ennek során képződő apró gázbuborékok hatására a tészta szerkezete lazábbá, szaga savanyúbbá vált.

Ma szerencsére nem kell hosszú időt tölteni azzal, hogy a "mindennapi kenyeret" az asztalra tehessük - még annak is elég fél óra, aki úgy dönt, hogy otthon szeretne kenyeret sütni. A sok helyen kapható kenyérsütő gépekbe ugyanis elég belerakni az alapanyagokat, és a gép mindent megcsinál helyettünk, a dagasztástól a kelesztésen át a sütésig. Sőt már olyan "dagasztás nélküli" kenyér is létezik, melyet még azoknak is érdemes kipróbálni, akiknek nincs kenyérsütő gépük, ezt ugyanis - állítólag - még egy kisgyerek is el tudja készíteni.