ALAPKONYHA

• Bede Anna

Ha a főzelék szóról zsírban úszó káposztalevekekre vagy egy tányér csomós rántásban fuldokló zöldségre asszociálsz, akkor ez az írás neked szól. Haladj a korral, felejtsd el a menzáról ismert fehér, megdermedt tetejű, zöldborsót nyomokban tartalmazó rettenetet!

A nálunk ismert főzelék – általában egyféle zöldség valami szószban – vérmérséklettől, ízléstől függően képes elbűvölni, meghökkenteni vagy felháborítani más nemzetek tagjait. Én például egyszer meséltem egy dán lánynak, hogy van nálunk ilyen fura étel, mint a spenót{főzelék}. Egyáltalán nem értette, miről beszélek, náluk fagyasztottan is csak leveles spenótot lehet kapni, pürét nem. Csináltam neki egy spenótot tükörtojással, tényleg finom lett a 38 százalékos dán tejszínnel, fokhagymával, a csaj megette, aztán azt mondta: „tudod, ez tényleg egy nagyon fura étel”.

A főzelék ugyan nem ősi talámány, de Czifray István 1840-es szakácskönyvében már szentel egy fejezetet a témának, ahol csaknem száz fogást sorol fel. Bár itt-ott belerepül néhány szelet szalonna, pár kis csibedarab, vagy egy szál kolbász, azért van benne olyan is jócskán, amit – az ajánlott feltét nélkül - akár egy mai vega is megehetne. Ami érdekes, hogy a Czifray könyv jóval több alapanyagot használ, mint az átlagos magyar háziasszony: Savanyú káposzta csukával és osztrigával, Articsóka zöldborsóval, Endivia főzekéknek használva, Sóska frikandóval, hogy csak néhány fogást említsek.

Alapvetés, hogy annál jobb lesz a főzelék, minél frissebb alapanyagból indulsz ki. A zöldborsó, zöldbab kiemelkedően rosszul bírja a várakozást, ezek legtöbbször már reménytelen állapotban vannak, mire kikerülnek egy szupermarket polcára, ilyesmit frissen ne itt vegyetek. Johet a felháborodás, de szerintem inkább a jó minőségű fagyasztott, mint a rommá száradt "friss".

1 jó nagy hagyma, 1 kg pucolt, darabolt zöldbab, 1 nagy paradicsom, 1 paprika, olaj.

A felkockázott hagymát kevés olajon üvegesre pirítjuk. Rádobjuk a felkarikázott paprikát és paradicsomot. Pár percig kevergetjük, aztán mehet rá a zöldbab, sózzuk, átkeverjük, aztán pár perc kavargatás után felöntjük egy kis vízzel vagy alaplével, nem kell nagyon bő lére, és lefedjük. Én szeretem, ha nem fő teljesen pépesre, érdemes kísérletezni a kicsit roppanósabb babbal is. Ha elérte azt az állagot, amire vágyunk, keverjünk el fél-egy evőkanál lisztet egy nagy pohár tejfölben, és sűrítsük be vele a főzeléket. Használható sűrítéshez keményítő is. Nagyon jót tesz neki, ha miután levettük a tűzről, belekeverünk egy marék vékony csíkokra vagdosott újhagyma-zöldet, vagy petrezselymet.

A szárat lecsípni, 3-4 centisre vágni. A friss zöldbab külseje nem száraz és kemény.

Zöldbabfőzelék kolbász chips-szel

A töknek nagyon jól áll a minimál, friss, gyalult tökből még jobb, mint mirelitből. Egy hagyma, olajon, stréberek reszelik, én kockázom. Rá az 1kg gyalult tök, sózzuk, elfőzzük a levét, és nézegetjük, mikor jó. (Szerintem ez is finomabb, ha még roppan kicsit, de haladjatok ízlés szerint) Amikor a lehető legjobban elfőtte a levét, belekeverünk egy pohár kefírt/tejfölt/joghurtot/tejszínt, majd a legvégén egy nagy adag jól összevágott kaprot, de ezzel már nem főzzük. Ha nem elég savanykás, citromléval, pici ecettel dobhatunk rajta.

Ez nem lesz olyan hagyományos főzelékállagú, ha valakinek az is fontos, a tejtermék előtt egy botmixerrel pépesítse a tök harmadát, öntse vissza, és úgy haladjon tovább. Sima habarással is működik, és lehet ezt is lecsós alapon, vagyis a hagyma után először egy paradicsom és paprika, és csak pár perc után a tök.

Tökfőzelék máshogy

A kettő mehet ugyanúgy. Egy jó fej hagymát üvegesre pirítunk, rádobjuk a felkockázott karalábét/ kifejtett zöldborsót, pár percig nem nagy lángon (akkor szép, ha nem barnul meg) kevergetjük, majd megszórjuk liszttel, és felengedjük tejjel/tejszínnel. Roppanósra főzzük. Ez is turbózható zöldfűszerekkel, snidlinggel vagy újhagymával, mentával. Mindkettő sűríthető önmagával, lsd később, de a borsóhoz azért kell egy izmosabb turmix, ami nem hagy benne héjdarabokat.

Nagy kedvenceink az önmagukkal besűríthető főzelékek. Nem kell mást tennünk, csak a megpárolt és fűszerezett, esetleg tejszínnel dúsított főzelék egy részét botmixerrel pürésíteni. Ez a módszer nagyon jól működik például a krumpli, borsó-, bab-, és lencsefőzeléknél, vagy a cukkinifőzeléknél. Ez a kedvenc verzióm, mert itt tényleg a zöldség van a középpontban.

Rengeteg variánsa van a káposztafélék főzelékszerű feldolgozásának, a Czifray könyvben is 32 féle étel készül káposztafélékből, olyanok, mint a Kék káposzta gesztenyével.

Ez így készül: "Megmosván tisztára 's kétszer leforrázván a' kék káposztát, főzd meg puhára és szürd le; készíts azután sárgás barna rántást, add hozzá a' vágókéssel jól öszveaprított kék káposztát, 's hagyd a' rántással egy kis ideig fojtódni; melly meglévén, adj hozzá két merő kanál jó levest, sót, 's egy darab czukrot, hagyd még egy óráig fojtódni, 's tégy bele' végre annyi sült gesztenyét, a'mennyi tetszik, mellyeket tálaláskor csinosan a' tálra igazíts, 's rakd meg a káposztát kolbásszal"

Kelkáposzta főzelék
Joghurtos kelkáposzta főzelék
Paradicsomos káposzta
Paradicsomos káposzta máshogy
A bűvös szakács oldalán három receptet is olvashattok, egy újragondolt kelkáposztafőzeléket, egy provence-i módon elkészített mángoldot, és egy vegyes főzeléket.

Minimalista verzió:

Mirelit és friss spenótból is megy, utóbbit, ha a levelek már nagyobbak, le kell szárazni, ami elég babra meló egy nagy szatyor spenótnál. A frisset nagyon alaposan, többször mossátok át, mert a fog alatt ropogó homok tönkrevágja az egészet. Ha fagyasztottat használunk, mikróban kicsit elő lehet olvasztani, akkor gyorsabban kész.

Én kevés olajon átforgatom az összenyomott fokhagymát (30-40 dkg spenóthoz 1 gerezd), aztán rádobom a spenótot. A mirelitet kavargatom, hogy minél jobban olvadjon, a frisset meg azért, hogy összeessen. Felöntöm tejszínnel, ha kell, botmixerrel átturmixolom és kész. A hagyományos felfogásban rántással indítják, arra megy rá a spenót és a többiek, ez utóbbi verzió értelemszerűen kiadósabb, hiszen sokkal több folyadékkal fel lehet önteni úgy, hogy még ne levesállaga legyen.

Spenót máshogy, burzsuj verzió

A spenótnál jól működik a zsemlével/kiflivel történő sűrítés (beáztat-kinyomkod-belefőz-átturmixol). Ezzel a technikával elkészíthetitek nagy kedvencemet, a csalánfőzeléket is. Ha nekiugrotok (határozottan érdemes!), két dologra figyeljetek, egyrészt zsenge csalánleveleket gyűjtsetek, másrészt igyekezzetek a várostól, utaktól, szennyezésektől távol szedni. A vastag kertészkesztyűn simán átcsíp, nekem az orvosi gumikesztyű vált be leginkább.

Csalánfőzelék, tényleg finom

Sóska
Cukkinifőzelék
Rozmaringos burgonyafőzelék

Ha friss, jóízű zöldségből indulunk, a finomfőzelék tényleg finom. Legjobb verziója, ha csak egy kis tejszínnel sűrítjük, visszafogottan használt étkezési keményítővel is elfeledtethetjük a menzai rém emlékét.

Finomfőzelék
Finomfőzelék medvehagyma tuninggal
Spárgás finomfőzelék

A főzelék elhagyhatatlan kísérője a feltét. Vannak a nagy klasszikusok, de érdemes új kreációkat is kipróbálni. Vegáknak szóbajöhet a bundáskenyér, a tükörtojás, a félkemény vagy keménytojás, gombafasírt, diós répafasírt, céklapogácsa, ilyenek. Húsevőknek pedig ezek mellett és a szokásos fasírt, sültcsirke, kolbász, pörkölt mellett a választék kibővül akár hallal is.

• Címkék:
• alapkonyha,
• alapkonyha fogalmak,
• gasztro,
• receptek